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レストラン&コミュニティ「Iomante(イオマンテ)」

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シェフの気まぐれレシピin釧路

料理人らしからぬ「手」

  • 2015.10.30
  • うんちく・小ネタ

DSC_0596お客様や知人に、「シェフの手、すごく綺麗ですね」とよく言われます。

自分では実感はないのですが、

そうですか?言われてみればそうかもしれません。

 

「料理人の手」というと、水仕事による手荒れや火傷、ナイフなんかによる傷なんかがあって、かなりごつい手を想像するのでしょうか?

 

写真の通り、手荒れや傷はありません。

料理人人生も、もうすぐ20年目なのですが、手荒れで悩んだ記憶はあまりありません。

 

そこの奥さん。うらやましいでしょ?(笑)

 

僕が気を付けているポイントを何点か。。。

①なにかと冷たい水は避ける。
(修業時代から先輩の目を盗んで、冷たい水を避けてます(笑))
②洗剤や漂白剤など、使用方法をよく読んで、希釈するものはちゃんと薄めて使う。とくに洗剤!「泡だらけになったほうが良く落ちる」のは、気のせいです。
(いままで僕が働いてきた厨房も、漂白剤や洗剤を原液でベシャベシャ、ぶちまけている。漂白したタオルが液に溶けてモサモサになるほどだ。そりゃ、手荒れもするし、今考えると、もったいない・・・)
③冬は素手で出歩かない。
④たぶんオリーブオイルは手に良いぞ。
(仕事がらいつも手がオリーブオイルにまみれている時間がおおいので)

⑤野菜をたべよう。
(栄養学的な根拠はないが、僕は野菜が好きだ)

⑥素手で車の雪おろしはやめよう。
(過去に唯一、手荒れが発生した記憶があったときの原因はこれだ!)

 

という、まったく参考にならない、オチもない、ぼくの「手」の話でした(笑)

投稿日 / 2015年10月30日 16:43:47

イワシ

  • 2015.7.12
  • うんちく・小ネタ

釧路周辺では昔から美味しイワシがたくさん獲れる。

ビネガーで甘酸っぱくマリネして、冷たいラタテュイユなどと一緒に食べると、とても美味しい立派な前菜になります。

DSC_2453

 

温暖化の影響か、釧路でも信じられないほど美味しい夏の野菜が収穫できるようになってきました。

それらの野菜と釧路のイワシを一緒に楽しめるのは、喜ばしい限りです。

 

ここ釧路でも昔に比べれば、イワシの価格はずいぶんと高くなったと言われます。

「イワシなんかがこんなに高いなんて!」と、いう声も。

漁獲量の問題はもちろんですが、それ以外にも、物流の発達により一昔前よりも大勢の釧路管外の人が、このイワシを含めた当地の魚の価値に気付き、需要が高まってきたことも、

『昔は蹴っとばしていた魚が、いまは高級魚』になりつつある、大きな要因に感じます。

 

イワシのような魚だけではありません。

エゾシカ、キクイモ、海藻類、野菜類、、、

地元ではあまり高い評価(むしろ低評価(笑))を得ていなかった食材達は、ここ10数年で、地元のわれわれは気付いていないところで、どんどん評価が上がってきています。とくに今年に入り、その勢いは加速しています。(僕はずっと10年以上、釧路の食材に密着して仕事しているんで、この感覚は信ぴょう性高いんじゃないかな?)

 

『釧路は駄目だ、何も無い』

さすがにそんなことを大声で叫ぶ人はいなくなってきたものの、でもまだ根深く残っているそんなマインド。

 

そんなマインドを抱えたままだと、いままでの釧路がそうだったように、せっかくのチャンスをまた釧路の外の他人に取られてしまう。

 

『「誰かがやってくれるんだろ?」「誰かやってくれないかな?」と思った仕事は自分でやれ!』
僕が、スタッフ達によく言っているセリフ。(パワハラ上司ですから(笑))

偉そうに言っている手前、僕もしっかりしなきゃな。

 

そう感じさせてくれた、くしろの美味しい「イワシ」でした。

投稿日 / 2015年7月12日 14:24:20

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