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レストラン&コミュニティ「Iomante(イオマンテ)」

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シェフの気まぐれレシピin釧路

シェフが釧路のリーダーにお願いする「2つ」のこと

  • 2020.6.13
  • うんちく・小ネタ

ここ北海道にある釧路市は2月末に新型コロナウイルスに伴う緊急事態宣言が発令され、全国の宣言解除にいたる5月末までほぼ開店休業状態が続いた。
6月に入り、週末は地元のお客様がすこしずつ戻ってきており、先日の土曜日はおよそ3か月ぶりに満席の営業となるのど、売り上げの数字は徐々に戻ってきている。
しかし、コロナ禍以前の満席とは違うことがある。
予約の人数だ。
すべての予約が3人以下なのだ。コロナ禍以前には、8名や10名などの大人数の予約があって満席となる日が多かったが、このブログを更新している6月15日現在、最多でも3人の予約である。ほとんどが2名様でのご予約で、テーブルが埋まっていく。

そして当然なのだが、道外や海外からのお客様は見当たらない。

では、すべてのお客様がいわゆる「普段使い」なのかというと、(当店は地域では客単価が高いお店なので)そうではない。

誕生日などの「記念日利用」か「地元旅行」である。

 

僕たちイオマンテのスタッフ内で「地元旅行」と呼んでいるのは、近隣の市町村から、釧路に遊びに来ている人たちのことだ。

主に鶴居村や、中標津町や、ちょっと遠いところだと羅臼町なんかからいらっしゃる常連さんもいる。

 

思い返せばコロナ禍以前も、当店におこしになる(団体ツアーを除く)観光客は、そのほとんどが2~3名のお客様だった。

ここ2~3年は旅行代理店経由の30人規模の団体が目立っていたが、開業以来12年間にわたり常にイオマンテの売り上げを支えていたのは、この『少人数の観光客』であることは間違いない。

 

主に関東圏(なぜか神奈川県の人が多い気もする)から、夫婦やカップル、ときには母娘で『1週間程度をかけて道東でゆっくりと過ごし、最終日に釧路川でカヌーを楽しみ、当店での夕食をとり翌日に釧路空港から帰路に発つ』というお客様を、これまで何百組も見てきた。

考えてみれば、この層のお客様がイオマンテの経営状況に多大な有益をもたらしてくれていた重要なファクターが2つある。

 

①高単価である。

下世話に言うと「お金持ち」である。

たいていはお店で一番高いコース(6月15日現在10800円)を予約し、ワインなどを注文し、客単価2万円弱になりお二人で4万円のお支払いだ。そして、このようなお客様は私たちスタッフとの会話やコミュニケーションも、とても楽しみにされているので、配膳スタッフとも会話が弾むことになり、スタッフから「今日のお料理に使った”海藻バター”は当店のオリジナルで、釧路空港でも販売しています。お土産にどうぞ。」と聞くと、帰りの際に本当に、イオマンテプロデュースのお土産を空港で大量に購入していってくれる。

なので、実際の客単価は25000円程度になるのだ。

団体客の5倍だ。イオマンテに観光の夫婦が2組来たら、それは団体20人来ているのと同じことになっているのだ。

 

②週末には来ない。

かなり重要なことだ。当店にとって大変ありがたいことに、上記のお客様は必ずと言っていいほど、週末には来ない。

もっというと、ゴールデンウィークやお盆など世間が連休時には、絶対に来ない。(だから当店はじつはGWはヒマなことが多い(笑)

彼らはコロナなんかに関係なく、混雑を嫌う。大昔からソーシャルディスタンスだ。

お金にも時間にも余裕があるし、自営業者や会社役員、定年後の夫婦が多いので、『静かな北海道を行列や待ち時間なく、のんびりカヌーにのって、ゆったりレストランで静かに食事をしたいのだ。』

イオマンテを含む飲食店は、やはり週末に混雑する。子供連れ、地元のお客様の団体などで、お世辞にも「静か」ではない日もある。そして状況によっては料理やサーヴィスのパフォーマンスも、残念ながら100%のクオリティを発揮できないこともある。

旅行慣れしている「少人数の観光客」は、これを理解しているのであろう。彼らは混雑していない平日に予約を入れてくるのだ。

結果、お店側も行き届いたサーヴィスを提供できるし、本来はヒマな平日に「団体10名様」と同等の売り上げをお店側も得ることができるのだ。

 

この2点が、イオマンテが10年以上、釧路という地方都市でフレンチレストランを続けてこれた大きな要因である。

 

==

 

さて、前置きが長くなってしまったが、本題に入ろう。

 

コロナ禍に、ある程度の着地点が見えてきた今、レストランのシェフとして思うことがある。

 

『今、釧路の観光業は千載一遇の最大のチャンスである』

 

釧路のリーダーは、気が付いているだろうか。

 

いま、日本中のいや世界中の観光客のニーズが劇的に変化し、そのカタチに合致している観光地が「KUSHIRO」であることに。

 

これまで釧路地域を含む北海道は、その広さゆえに、レンタカーを借りて自ら周遊しなければいけないという、土地勘がない観光客にとっては大きな障壁があった。

特に釧路地方では顕著で、公共交通機関(バス・JRなど)が十分ではない分、観光スポットを巡るにはレンタカーなしではありえない。

これまでは、この「個人で移動しなければ巡れない」というデメリットだったものが、コロナのおかげで一気に『メリット』になったのだ。

 

(*逆に都市圏の観光地なんてレンタカーで動こうものなら、信号と駐車場待ちの時間で一日の大半を終えることとなる。)

 

さらに釧路の人気のアクティビティは、カヌー、湿原散策、バードウォッチング、釣りなど、すべて個人遊戯である。ソーシャルディスタンスにとてつもなく親和性がある。

運良く釧路市内には、レンタカー、シングルユースかツインのビジネスホテルと、個人で移動し、ソーシャルディスタンスをとりながら、十分に観光できる状況が整っている。

 

これをチャンスととらえて、今すぐにでも行動に移そう。地域のリーダーもぜひ、声高らかに『今がチャンス!』僕たちを鼓舞してほしい。

 

===

 

 

とはいっても、観光客が殺到しても、「密です!」と、どこかの知事ばりに、反発の声もあるかもしれない。

 

この対応策の方向はいたってシンプルだ。世の中が、バラバラに休めばよい。『土曜日曜祝日に、国民のほとんどが休み』なんて馬鹿げたことを、もうやめよう。

飲食店も観光施設も、土曜日曜は混雑しているが、平日なんてどこもガラガラだ。だけどその混雑時に合わせて様々なリソースを割いているので、その経費が料理代や入館料なんかに反映されている。(またはそこで働いている従業員の給料がすくなく地域経済がなかなか良くならない)

今回のコロナ禍で、経済的ダメージが大きい「観光業」「飲食業」のために、国も自治体も、様々な支援策が見え隠れしているが、はっきり言って、今回のダメージを払しょくするのはこのままだと不可能だ。

 

それは【飲食も観光も、収容キャパに限りがあるから】

 

製造業や販売業とはちがい。僕らは一日で受け入れられる人数に限りがある、イオマンテだとどんなに頑張っても24名。100人の予約電話が鳴っても24名。それ以上は入店できない。椅子がない。

一気に需要が高まっても、捌ける人数は、去年と一緒だ。

 

今のまま、様々なGOTOキャンペーンなどが始まっても結局は、週末などに集中し、結局は前年比同額程度になる。去年もその前の年も週末は常に満席だったから。もう隙間なんてない。

 

しかし、平日は違う。ガラガラだった。

ここに集客できれば、復活できる。

週末以外に休みの人が増えれば、利用料金も下がるし、事業者も儲かる。懸念される「密」も軽減できる。

 

===

 

 

長くなってしまったが、

「釧路のリーダー」に『2つ』のことをお願いしよう。

 

① 今この瞬間が釧路のとって千載一遇のチャンスであると大声で叫んでほしい。

 

5000円の団体客を10人呼ぶより50000円の個人客1人を呼ぼう。奇跡的に釧路にはその基盤がそろっている。
一気に世界最高レベルの人気観光地になれる。(しかも、いまなら密にならないために高単価で売り出しても理解される)

 

② まずは自分たち、釧路から「休み方改革」をしよう。

 

市役所、企業、学校、やれるところから、「曜日に関係なく好きな時に休む」ようにしよう。職場は365日稼働していて、社員は好きなところで120日くらい休めばいいとしよう。
これは、ちっぽけな料理店のシェフがワーワー言ったて、絶対に変えられない。地域のリーダーの力が必要だ。

 

 

 

最後に、

いま次世代の若者たちは、じっと自分のリーダーの資質を見ています。自分のいる職場、地域、自治体の長が、この社会的変容の瞬間にどこまでリスクを背負って、次の時代への投資をするのかを、淡々と見ています。
優秀な若者であればあるほど、見切りが速いです。

千載一遇のチャンスではあるが、それを逃した後には、残った市民を支える優秀な若者は皆無となるだろう。

 

それは僕も同じで、
襟を正します。

投稿日 / 2020年6月13日 12:34:34

耐え続けます!

  • 2020.3.21
  • うんちく・小ネタ

新型コロナウイルスの影響で、自粛要請化にある繁華街。そこにある当店は、もちろんお客様がゼロではないものの、3月は通常ですと、送迎会の団体様のご利用が1年で一番ある時ですので、売り上げは今日現在で、前年の約半分になってしまいました。

==

こんにちは、イオマンテの舟崎です。

こんなに大変なことになるなんて、予想以上に最悪な状況です。。

 

【今回は真面目な話です。行政の偉い人とか、経済界の人とか向けです。なんとなく自分は偉くない人という方は、読まなくてもOKです(笑)】

 

今回のウイルスに関して、それがどれほど恐ろしいのもなのか?または、実際にはただの風邪程度のものなのか?は、僕にはまったく見当もつかないですし、世界で今初めて流行しているものなので、地球上の誰もエビデンスをもって、「これだ!」という回答はできないのでしょう。

 

 

ただ、様々な情報媒体のニュースや情報をみていて、

現状の政府の方針であろう、『医療崩壊を起こさせないため、感染のピークを後ろに持っていき、想定される最悪の状況を回避するために様々な行動を自粛させる。』というのは、理解しています。

 

特にこの『医療崩壊』という部分は、感覚的に理解できるんです。

 

「命がかかっている」という部分では全く異なるのですが、我々飲食店やホテルなどの観光業も、キャパが”何席”とか”何部屋”とか、数に限りがある商売です。

病院に病床数があるのと同じです。

 

もっというと「医療機器」(僕らならオーブンとかコンロの数かな?)や、医者や看護師(シェフやホールスタッフ)も、すぐに増員なんて不可能ですし、消耗品や薬も(食材)も、日本中で取り合いになるので大変でしょう。

 

 

僕たち飲食店も、よく体験します。医療崩壊ならぬ『ホスピタリティー崩壊』(←今勝手に造語しました。)

 

 

崩壊現象 レベル1

 

特にGWとか、連休が続くタイミング、あとは年末の忘年会シーズンとかに、毎年その危機はやってくるのです。

まず、毎日満席になります。受け入れるお客様の人数より、お断りする人数が多い日だってあります。電話口で「あっそ!ガチャ!」ってキレらることもあります。

そしてこういう街中の人が繁華街に出歩く季節になると、かならずといっていいほど『釧路っていい店少ないよね。どこもいっぱい!』という声を聴きます。

 

いえいえ、それはその瞬間だけで、普段はけっこうガラガラです・・・

 

 

崩壊現象 レベル2

 

毎日満席で100%の力を使い続けていると、

スタッフの体力、精神力が追い込まれます。いつもはミスが起きないところで、小さなミスが発生します。

いつもは、一人ひとり丁寧に接客できているスタッフですら、いつのまにかお客様を1人中の1人としてではなく、何十人のうちの1人として、対応してしまうようになります。

GWなどは、旅行中の行程でお疲れのお客さまや、小さな子連れのお客様など、それぞれの事情で、『食事を早く済ませたいテーブル。』『静かに食事を楽しみたいテーブル』などが混在し、疲労からか、すこしイライラしているお客様も多いシーズンでもあります。

そして残念なのですが、おもてなしをするこちら側も、細かなところに気が付かなくなってしまっています。

 

 

崩壊現象 レベル3

 

 

双方のイライラがぶつかります。

お客様A『おい!料理まだか!』

ホールスタッフ『すいません!確認してきます!』

ホールスタッフ『シェフ!○○のお客様急いでいるそうです!』

シェフ『はぁ!見てわかんねーのか!! その客だけ急げるわけねーだろ!』

お客様B『すいません。子供が眠そうなので、すこし料理急いでもらえますか?』

ホールスタッフ『えーっと。あのぉ。・・・わかりました。』(でも、キッチンのあの様子じゃ。急いでなんて言ったら怒られるし・・・)

 

お客様A『おい!どうなってるんだ!何分待たせるんだ!』

ホールスタッフ『あの、えーっと、できるだけ急いでます・・・』

お客様A『もういい!責任者呼んで来い!』

ホールスタッフ『シェフ。すいません!責任者出せって。。。(涙)』

シェフ『馬鹿かお前!俺出て行ったら、全部料理止まるぞ!おまえは何のためにいるんだ!』

お客様C『ちょっと!あの叫んでる隣の客、うるさいんですけど!どうにかして!!』

お客様B『すいません。子供がもう限界で、料理はもういいので帰ります。お会計急いでください!』

ホールスタッフ『もう。死のう。。。』

 

 

====

イオマンテではここまでのことは起きないのですが、それでもこういう崩壊の危機感はいつも持っています。

 

 

(話は戻して)

来店で来たお客様も、満席で断られたお客様も、そして私たちも、全員が不幸となります。

 

それでも飲食店なら、ネットの書き込みで酷評食らって、しばらく売り上げが落ちる程度で済むかもしれません(←まあこれでも死活問題ですけど)

 

ただし、医療現場はネットの書き込みじゃすまないですね。

 

同じ人間がやることなんです。医療現場の人だからって、神様やマシンのように高速で治療や検査をこなせるわけではないのでしょう。

 

結果、本来なら治療できる人ですら、治せなくて死んでしまうってことなのかな。

 

僕らでいう所の『本来ならもっと美味しいもの作れたのに』『普段なら、もっといい接客できるのに』っていうやつです。

この悔しい思いは、僕も何度もしているので、痛いほどわかります。

 

 

だから、『医療崩壊を起こさせないため、感染のピークを後ろに持っていき、想定される最悪の状況を回避するために様々な行動を自粛させる。』という現状を理解して、いまは自粛するということを間違いだとは思いません。

 

こちらもギリギリまで耐えます。

 

 

ですので、これをお読みになっている、偉い方々にお願いです。

現在はどういうわけか、意見の対立軸が『自粛or経済活動』=『命orお金』という議論のように見えます。

ぼくはこれが、まったくのナンセンスであって

 

本当は『自粛or経済活動』=『明日危険な命or半年後危険な命』と思っています。

『命と命なんです。

 

どっちが大事か? どっちもです。

 

ですので、まずは明日危険にさらされる命のために、僕たちは耐え続けています。

 

まず、目の前の明日の命を救ったら、

次は、「半年後精神的に追い込まれて危険になる僕らの命」を、今度はしっかり救ってください。

 

無利子の融資とか、そんなんじゃただの延命処置でしかありません。6月に倒産するのが、来年の2月くらいに伸びる程度です。

ちゃんと救ってください。よろしくお願いします。

 

 

==釧路はついでに===

 

さらにいうと

今回は送迎会シーズンで売り上げ激減のほかに、「観光客ほぼゼロ」という被害も大きいです。

釧路市は2016年から日本で3ヵ所選定された『観光立国ショーケース指定都市』として、官民挙げて観光客の誘致を目指し、発表されている観光客数も年々増加しておりました。

なので私たちのような、地元食材と地域文化を特色とした飲食店やホテル、観光バスなどなど関連業態は、当たり前に観光客向けの商品造成にベクトルが向いていたはずです。

 

いま、その梯子が外されました。

 

おそらく国内観光客はあと数か月、海外客はもう予想もできません。

 

僕らはそんなに長くはもちません。

 

ウイルス騒動は1年もすれば落ち着き、また来年は観光客が来るかもしれません。

でも、我々はいないでしょう。

生存できたとしても、経営者として事業のリスクヘッジするうえで今回の件はインパクトがあります。「観光事業=リスク高」となります。

 

今後数か月待っても、政府が行う経済対策の全国と同じレベルでの支援策で終わるとするならば、

 

残念ながら「観光立国ショーケース」名ばかり。

また、昔のように世界の観光客を受け入れられない街になるでしょう。

 

私どもは現場を支えるので精一杯です。

最後まで読んでいただいた、偉い人。お願いします。

 

お願いしますね。それまで、耐え続けますから。。。

投稿日 / 2020年3月21日 16:41:55

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