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レストラン&コミュニティ「Iomante(イオマンテ)」

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シェフの気まぐれレシピin釧路

北海道の美味しいチーズ

  • 2015.4.17
  • 食材 食育 食生活

DSC_0111今日、自分がかなりの量をつまみぐいして(笑)、『あ~美味しいな!』とあらためてかんじました。

いつのまに、北海道(特に道東)は、こんなにおいしいチーズがつくられるようになったのだろう?

 

まれに、お客様に『どのチーズが一番おいしいですか?』と、尋ねられることがあります。 正直なところ、お応えするのが難しいです。

フレッシュチーズからハードまで、タイプも違いますし、好みも人それぞれでしょう。

 

僕は幸運にも、もう10年以上まえから、この地域の工房でつくられるチーズを日々つまみ食い(笑)できる立場に居ました。
そうするとチーズの楽しさは、「単純に今日のそれが、うまいか否か?」だけではなく、「10年前と比べると○○がなんとなく変わってきて、今の方が好きだな。」とか、「今回のチーズはこんな割れ方するんだな。」とか、

いままでの体験と比べる事が楽しくなってきます。

 

料理人の自分がこんなことをいうと、いけないのかもしれないが、「まずい」なんてものには滅多に出会わない。チーズに限らず、外食でも加工食品でも、自宅での食事でも、いつも美味しく食べています。

「美味しくない」なんてことに、一年に一回、出会うか出会わないか。

 

この時代、加工食品や料理に携わり専門知識をもっている企業や料理人は、【科学的に人間がおいしいと感じる数値、成分】を知っています。

だから、よほど桁外れの素人でもない限り、「美味しくないもの」は作らないのです。(例外で「美味しくない!」を売りにしている商品もたまに見るけどね)

 

だから、『美味しい』『美味しくない』という言葉で、料理や食品を表現することは、もう時代遅れなのかもしれない。 だって、旨み成分である“アミノ酸”などをしっかり管理できれば、なんでも『美味しい』と感じる。

 

話は戻って、「どのチーズがおいしいですか?」という、質問にどう答えるべきなのか?

「それは人それぞれですね。」なんて返しは、あまりにも乱暴でプロ意識に欠ける。

 

『僕はこれが好きなんです。○○の香りがするでしょう?』みたいに言えれば、楽しいのかも。

 

===写真のチーズ(右奥の大きな物から時計回りに)===
◇アネペツ (横井牧場:浜中)
◇酪佳 (更別チーズ工房:十勝更別村)
◇鶴居 (酪楽館:鶴居村)
◇モンヴィーゾ(酪恵舎:白糠町)

 

食品や料理が美味しいことが当たり前になってくると、
次の時代に大切なことは「なぜ美味しいのか」「どうしてこの食材なのか」など、お客様が味覚で“美味しい”と感じた理由を、楽しく説明することが僕らのメインの仕事になってきそうです。

 

それには、膨大な情報に触れ、多くの時間を経験に費やし、本気で学ぶ姿勢が必要になります。

【好きこそものの上手なれ】 レストランにたずさわる仕事は、すべてこの言葉に付きます。僕は食べる事が好きで本当に良かった。

 

 

という思いを、今日のチーズが教えてくれたのです。

投稿日 / 2015年4月17日 16:25:41

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