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シェフの気まぐれレシピin釧路

初物の『キクイモ』

  • 2014.11.6
  • シェフのレシピ紹介

DSC_0044

今年も収穫の季節がやってきました。釧路(音別)産の『キクイモ』

あらためてキクイモの説明をしますと、、、

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DSC_1292 秋に黄色い花を咲かせる背の高い植物。(分類はキク科ヒマワリ属・多年草)
花が枯れて、茎も枯れ始めるころに地中に根の塊が出来てきます。これが「キクイモ」。

このキクイモに含まれる「イヌリン」と呼ばれる成分は“天然のインスリン”とも呼ばれる物質。糖分の吸収を遅らせるので血糖値の上昇を抑制。これによってインスリンの分泌が少なくなり、すい臓への負担を減らし、糖尿病を予防するといわれています。

また、キクイモの繊維質は、胃の下部や小腸の面を覆って炭水化物の吸収を抑制。十二指腸では脂肪の消化吸収にかかわる胆汁と複合し、脂肪の吸収を抑制。

低カロリー(約35kcal/100g)でもあり、繊維質がおおいので、いわゆる『腹もちが良い』とう声がおおい食材です。

調理方法としての注意点は、イヌリンは「水溶性」「加熱しても大丈夫」
せっかくの栄養素を失わずに美味しく食べるためには、生食や茹で汁ごと食べる事ができる、スープやグラタン、炊き込みご飯などが最適です。

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近年、上記の機能性の部分がとても注目されて、知名度も上がってきた野菜です。

このキクイモはヨーロッパでは一般的な野菜としてマルシェ(日本でいう八百屋さん)に並んでいます。
と、書くと「じゃ、釧路ではどうすれば買えるのだ?」という声が聞こえてきそうです。

 

『釧路でも買えます!!』

 

『皆さんの食卓にも並べる事が出来ます!』

 

昨日(11月5日)、収穫仕立ての新鮮なキクイモを、僕自身がお届けしてきました。
『相長センター(芦野店・星が浦店)』 http://aichou.vc/

 

でお買い上げいただけます。どうぞよろしくお願いいたします。

そして、お買い上げいただいた人が次に思う事。

 

『ん!?どうやって料理するの?』

 

よ~く聞かれます。キクイモ初心者さんにおすすめの調理方法は『素揚げ』

 

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【キクイモの素揚げ】
(材料 2人分)
・きくいも200g、揚げ油(キャノーラ油など)適量、塩

 

(つくり方)
①キクイモは表面の土や汚れをたわしなどでしっかり洗う。(皮は剥かなくてOK)
②食べやすい大きさ、一口サイズに乱切り。(注:イメージはポテトチップスではなく、ポテトフライ!!)
③170度程度の油で、きつね色に揚げる。(2~3分で揚がります)
④軽く塩をふり、完成

 

ポイント・・・コーンスターチと小麦粉を薄くまぶして揚げると、表面はカリカリになり、お子様も喜びます。
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そのままでビールのおつまみに、お肉料理の付け合わせに最適!!
豊富な繊維質の効果を狙うのであれば、メタボ気味の旦那さんには、食事前につまんでもらう感じで
「もうすこしで、夕食支度できるから、それまでこれつまんでまっていて。」といって先にテーブルに“キクイモ素揚げ”を置き、摂取してもらうと、食事全体の食べ過ぎと、糖や脂肪吸収を軽減できるかも(笑)

美味しすぎて食べすぎないように。。。

きくいもとほうれん草のグラタン

きくいもとほうれん草のグラタン

ほかにもどんな料理にも転用ができます。一度、上記の素揚げで食べていただければ、料理好きの方ならどんどん応用が可能です。
キクイモ調理の際のポイントは2つ

 

◎大事な成分イヌリンは「水溶性」。
“下茹でして湯でこぼす”や”塩漬けにして水分捨てる”などは意味がないです。(油や加熱には強いので、揚げる、焼く、蒸す、混ぜる、などは大丈夫)

キクイモを混ぜ込んだ豆腐ハンバーグ

キクイモを混ぜ込んだ豆腐ハンバーグ

◎加熱するとすぐ柔らかくなります。
カレーにしようと、最初から鍋に入れておいたら、出来上がる頃には姿はありません。(カレーなら素揚げして最後に混ぜる)
豚汁やみそ汁も美味しいですが、すぐ溶けて無くなります。これもいちど炒めた物を食べる寸前に入れるとOK

 

以上の2点のキクイモの特性を意識してお料理して見てください。

 

追記:キクイモもジャガイモのように、追熟や越冬させると美味しく甘くなります。今時期のキクイモは、いわゆる「新じゃが状態」。甘みは少ないので、この時期のキクイモは「素揚げ、炊き込みご飯」など、キクイモの香りとほっくりとした食感を楽しむ料理が向いています。そして、年が明け「越冬キクイモ」になりましたら、甘みを楽しむ「ポタージュ」や「グラタン」をお勧め致します。

投稿日 / 2014年11月6日 14:28:51

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