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レストラン&コミュニティ「Iomante(イオマンテ)」

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シェフの気まぐれレシピin釧路

サバは秋刀魚の代わりではない。

  • 2014.10.15
  • 食材 食育 食生活

昨日かな?朝のテレビ情報番組で、マグロの代替魚の話題が放送されていました。

『資源が減っているマグロの代わりになる魚があるらしい』というテーマで、街角で代替魚を一般の方にたべてもらって『え!? これってマグロじゃないの!!』とびっくりしてもらう。
と、いう感じの番組でした。
たしか、“アカマンボウ“と呼ばれる魚。(沖縄の市場が映って、普通に切り身で売られているようでした。)

釧路近海では今年はクロマグロがたくさん水揚げされたりもしており、漁獲量規制や資源量については専門家ではないのでここでは触れず(笑)

テレビを横目で見ていて、気になったことは“代替魚”と呼んでしまっていること。

仮にマグロが無くなったとして、「じゃあマグロの代りに似ている食感の“赤マンボウ”で我慢しよう。」となると、もうすでにネガティブからのスタート。

『マグロより○○が足りない』とか『マグロと○○が違う』とか、という話になり、『やっぱりマグロじゃないんだ偽物だ。』となり、誰もががっかり。アカマンボウもうかばれない。。。

そもそも食材っていうものは、それぞれにそれぞれの個性がある。ほかの何かに限りなく似ていることがあっても、他の何物にも代えられない個性がある。
それなのに、最初から何かの代わりに、何かと比べて食べるなんて、ナンセンス!

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もう10年ばかり昔、僕がエゾ鹿肉を使い始めたころ、よく聞かれた言葉 『牛肉より脂身が少ない』『価格は和牛くらい』と、まるでネガティブキャンペーン(笑)

牛肉なんかと比べて食べてしまうものだから、本来のエゾシカの持ち味になかなかな気付かない。挙句は「臭み消し」なんて言って、信じられないほど香辛料や濃い味付けにしてしまって、シカの風味はかき消す料理なんていうのも、当時は結構出会った。

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マンボウもきっと同じなのでは?と思う。マグロの代わりに食べるのではなく、“アカマンボウ”という食材をシンプルに感じてみれば、その個性をポジティブに楽しめるのに。

今年、釧路では秋刀魚がやや不漁でした。一方ではイワシは豊漁、サバなんかも獲れています。

DSC_2093

写真は、釧路鯖と阿寒産米茄子のテリーヌ

コース料理でおだししている前菜です。お客様は“鯖の個性”を、もうずっと昔から十分知っていますから、だれも『秋刀魚と比べて○○だ』なんて言わずに、鯖そのものの個性を楽しんでいらっしゃいます。

でも、仮に鯖やイワシを知らない人が、さんまの代わりに食べたのなら、『秋刀魚に比べて○○がしつこい』とか『秋刀魚より小骨が多い』だとか、言ってしまうんだろうな。

これから日本周辺の海の環境はどんどん変化していくのかもしれません。昔は採れたものがもうとれない種類もどんどん出てくる。
でもたとえば、地元のちょっと年配の人が雑魚扱いしている魚。(アブラコやソイ、ヤナギノマイなんてのも)
かなり美味しく料理できますよ♪

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なにかと比べて、劣る部分を探すのは止めましょう。せめて地元の食材ぐらいは、シンプルに自分の感性で愉しんだ方がいい。この地域の食に関わる人みんながそうやって食材の個性を愉しめるようになったら、釧路はすごいことになるのにな。と思う今日この頃です。

人間だって、誰かと比べられたら、へそ曲げちゃいますから(笑)

投稿日 / 2014年10月15日 14:12:15

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